Köttvision

På djurens villkor!

Viltkött är både gott och nyttigt. På Eriksberg finns en otroligt stor resurs i de vilda djuren och köttet från den egna gården har naturligtvis en central roll i våra menyer.

På djurens villkor! Djuren går på ett naturskyddat område och lever så vilt som möjligt. Hägnet är 915 hektar och tack vare att allemansrätten inte råder inom området, är störningarna mindre i hägnet än i det vilda. Det är sällan som man rör sig i områdets natur till fots.

Det är en stor fördel att vi inom området har ett eget slakteri och noggrant kan följa hela processen från skog till tallrik. Vi är självförsörjande när det gäller viltkött och tar tillvara på 10-15 ton exklusivt viltkött varje år – det ger 50 000-75 000 tallrikar/portioner som vi serverar i våra restauranger.

Kvalitetssäkring – hygien, mörning/miljö/spårbarhet. Viltansvarige Jens Nordahl följer noga djuren under deras levnad för att se att de mår bra, men även vid jakterna. För Eriksberg är det självklart att hålla en god jaktetik. Det görs av respekt för det vilda men även för att köttet ska hålla en hög kvalitet. Ett stressat djur ger sämre köttkvalitet. Det är också mycket viktigt med god hygien och sunt förnuft vid all hantering av köttet. I slakteriet sorterar och skär vi bort rejält runt skotten. Allt kött besiktigas av veterinär och vi har noga journalföring över allt fällt vilt.

Ett fällt vilt är ett livsmedel. Så fort viltet har fallit hanterar vi det med samma hygienkrav och omsorg som övriga livsmedel. För att minimera risken för att köttet blir kontaminerat öppnar vi aldrig ett djur i naturen. Vi är även noga med att inte ha för mycket fukt i rummet där vi hänger djuret, eftersom fukt gynnar bakteriehärdar. Därför spolar vi med vatten så lite som möjligt och aldrig på den flådda kroppen. I stället torkar vi blodrester med papper.

Naturligt. Viltkött har en positiv koppling till naturen, är nyttigt och klimatsmart. De vilda djuren som vandrar fritt omkring på Eriksberg, transporteras inga långa sträckor, köttet är fritt från antibiotika, färgämnen och tillsatser. Det är även magert och innehåller högre halt av mineraler, speciellt järn och zink.

Nose to Tail. Av respekt för det vilda tar vi tillvara så mycket som bara är möjligt av djuren. Kökschef Jesper Karlssons vision: ” I köket gör vi långkok på exempelvis, tunga, kind, lägg och fransyska som är smakrikare och ett mycket bättre alternativ än många andra delar. Av djuret kokar vi fonder och det vi inte kan använda i köket, använder vi till hantverk, souvenirer och annat”. Hela djuret ses som en resurs.